如何做好燉鷄疍

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蒸水蛋秘技

圖片參考：http://www.hkheadline.com/phototext/images/02.jpg

蒸水蛋的蛋液要打匀撇去泡沫，而其技巧在於控制水分及火候。

控制水分：蒸蛋的關鍵在蛋汁與水的比例為一比一。如果蛋少、水多，蒸蛋會顯得太稀。另外，特別要注意是加入其他材料的做法，要留意材料出水的情況， 否則會影響蒸蛋的口感。

控制火候：蒸蛋一定要用滾水蒸，蛋才會幼嫩，火候也是一大關鍵。一定要確定等鍋中的水都燒開後，才把蛋放入蒸架上。用小火蒸約7-10分鐘即可。切記別將蒸蓋密封，留一指縫透氣，蛋才會光滑平坦。到了蒸好的時間，可用細長竹籤插入蛋中取出，若沒有水從中湧出即可取出。真正成功的蒸蛋應該是蛋汁與水二者合為一體，沒有任何汁液或氣泡出現。

http://soszewong.blogspot.com/2008/12/good-11.html

蘇Good(第二輯)-11 (2008-12-08) 蒸 水 蛋

材 料 :

雞 蛋 （ 拌 勻 ， 不 要 拌 太 久 ， 起 太 多 泡 ） 4 隻

史 雲 生 清 雞 湯 （ 411 克 或 14.5 安 士 ） 1 罐

烹 調 步 驟 :

1. 將 雞 湯 加 入 已 拌 勻 的 蛋 ， 不 用 加 任 何 調 味 品 。

2. 拌 勻 ， 倒 入 淺 碟 內 ， 撥 去 蛋 面 上 的 泡 沫 。

3. 用 中 國 鑊 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 將 蛋 放 入 鑊 中 蒸 七 分 半 鐘 。

備 註 ： 一 定 要 用 中 國 鑊 及 中 國 鑊 蓋 （ 即 像 圓 形 蛋 糕 盒 形 的 蓋 ） 去 蒸 ， 這 樣 碟 與 鑊 蓋 中 間 才 有 充 足 空 間 讓 水 蒸 氣 運 行 ， 火 路 才 正 確 ， 如 用 鬼 佬 鑊 蓋 （ 即 那 些 「 幾 層 鑊 」 ） ， 由 於 碟 會 太 近 鑊 蓋 ， 「 倒 汗 水 」 便 會 滴 在 蛋 面 ， 令 其 變 「 阿 婆 」 ， 蛋 也 會 不 滑 。

http://www.openrice.com/recipe/detail.htm?RecipeId...

材料及份量:

(2人份量)

蛋 4隻

水 蛋的份量2倍

調味料:

鹽 少量

製法:

1. 蛋漿同水既比例係1:2，兩者攪勻後濾走泡泡。

2. 加入適量的鹽，用錫紙或鍋蓋蓋著，放入水滾的鑊中轉中火蒸10分鐘即成。

圖片參考：http://www.openrice.com/Images/icon_tips.gif

小貼士 ：

記得要濾清泡泡，否則蒸熟後會有好多氣泡。

http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/recipe04.htm

瑤柱蒸水蛋

材料：

瑤柱 2兩

清水 1棵

薑 1茶匙

雞蛋 1茶匙

蔥粒、火腿茸少許

鹽 1茶匙

生抽、麻油 1茶匙

做法：

1. 以半杯水浸軟瑤柱後，加入薑片，蒸十分鐘，所蒸出的瑤柱汁留用。 撕碎瑤柱，薑片棄掉。

2. 大碗內打散雞蛋(不用打起泡)，加入鹽及待涼的瑤柱汁同打勻；

3. 將部分瑤柱絲排在碟底，用篩過濾蛋液入碟內，用中火蒸一分鐘，再改用慢火蒸至凝固，撒上蔥粒、 火腿茸和瑤柱絲，並淋上麻油及生抽即可。